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Por Pablo Lacoste (*)

(*) Doctor en Historia, Universidad de Buenos Aires. Doctor en Estudios Americanos, Universidad de Santiago de Chile. Profesor del Instituto de Estudios Humanísticos Juan Ignacio Molina, de la Universidad de Talca, Chile.

Correo electrónico: placoste@utalca.cl

RESUMEN

El artículo muestra el desplazamiento de los principales polos vitivinícolas de América del Sur entre los siglos XVI y XX. El primer polo estuvo en Perú, líder de este proceso en los siglos XVI y XVII. Posteriormente, la viticultura peruana declinó debido a los terremotos, guerras, pestes y a la fiebre del oro blanco (algodón). Perú quedó en segundo lugar en el siglo XVIII, tercero en el XIX y cuarto en el XX. Fue sustituida en su liderazgo por Chile, que ocupó el primer lugar en los siglos XVIII y XX. Este a su vez fue superado por Mendoza: ésta cultivaba 100.000 cepas en el siglo XVII y 650.000 en el XVIII, pero experimentó un fuerte «boom» a fines del siglo XIX por los ferrocarriles y los inmigrantes europeos, hasta instalarse como líder vitivinícola de América Latina en el siglo XX. Paraguay tuvo un ciclo relevante a principios del siglo XVII, pero luego declinó dejando pocos rastros. Brasil comenzó a escalar a partir de 1830, hasta ubicarse, en todo el siglo XX como tercera potencia vitivinícola de América del Sur.

Palabras clave:

Historia vitivinícola – Historia económica de América Latina – Polos vitivinícolas

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ABSTRACT

This paper shows the viticulture clusters circulation in South America from XVI until XX Centuries. The first viticulture center was in Peru, who leaded wine production in XVI and XVII centuries. But earthquakes, pests, war and white fever (cotton) ended peruvian wine industry. Chile’s Kingdom emerged as the main viticulture cluster in XVIII and XIX centuries; but after, the leadership turned to Mendoza (Argentina), the most important wine producer in XX Century. The paper also considers wine industry in other countries such as Paraguay (relevant at the beginning of XVII century) and Brasil, witch production, after a late beginning in 1830’s, production improved until consolidate in the XX Century as the third most important wine producer in South America

Key Words:

Viticulture history – Latin American economic history – Viticulture clusters

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La vitivinicultura latinoamericana ha recorrido un sinuoso y accidentado camino histórico desde su introducción por los conquistadores españoles, en el siglo XV, hasta el momento actual, con la consolidación del Nuevo Mundo Vitivinícola. Este proceso fue liderado por los polos vitivinícolas, que en cada momento fueron los principales enclaves de cultivo de la vid y elaboración del vino. Perú, Paraguay, Chile, Cuyo y Brasil compitieron por los lugares de liderazgo en la industria vitivinícola regional, en el marco de un cambiante proceso de estructuración y desestructuración de los mercados regionales y mundiales.

Conocer estos procesos resulta interesante pero arriesgado porque sólo existen datos precisos a partir de mediados del siglo XIX. Antes de esa fecha no se llevaban registros sistemáticos. Se levantaron algunos censos, pero en lugares acotados. Los cronistas y viajeros también hicieron su aporte, también parcial. Muy poco se ha avanzado en estudios de caso a partir de fuentes primarias inéditas, como juicios y testamentos, tarea lenta y larga que los académicos han iniciado y se completará dentro de algunos años. Recién entonces podrá disponerse de información fehaciente y precisa sobre la viticultura latinoamericana de los últimos 500 años. Mientras tanto, sólo es posible establecer una reconstrucción provisoria de este proceso, a partir de fuentes fragmentarias, parciales y asimétricas. El autor ha podido avanzar en la reconstrucción de algunos ciclos históricos de la viticultura de Mendoza, que es uno de los cuatro polos que lideraron este proceso. Y se apoya en investigaciones de los colegas sobre Perú, Paraguay, Chile y Brasil para completar el escenario. De todos modos, y hasta tanto se avance con nuevos estudios de caso, conviene recurrir a la información disponible para trazar un perfil preliminar sobre la vitivinicultura sudamericana, especialmente para tratar de definir los principales ciclos históricos de los polos vitivinícolas regionales.

APOGEO Y DECADENCIA DE LA VITICULTURA DEL PERÚ

En los siglos XVI y XVII, el principal polo vitivinícola se encontraba en el Virreinato del Perú, en general, y en la zona de la costa peruana, en particular. Los españoles cultivaron la vid y elaboraron el vino en numerosas localidades peruanas, tanto en los alrededores de Lima como en la costa y en el sur. Los cronistas y viajeros se admiraron de la cantidad de viñas que aparecían por todas partes, algunas de ellas tan productivas que «si no se ve, no se puede creer». El epicentro de este proceso era el valle de Ica, lugar donde se fundó la ciudad de Valverde (1563). Allí se pusieron en marcha prósperas haciendas especializadas en la producción de vino y aguardiente. También fue importante el aporte del departamento de Pisco, especialmente desde la fundación de la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco (1572).

El testimonio más elocuente de la temprana «fiebre vitícola» del Perú, fue elaborado por Fray Reginaldo de Lizárraga (1545-1615), quien recorrió la región para visitar los conventos de la Orden de Predicadores. Pero, además de su cometido espiritual, el padre Reginaldo observó las costumbres y el paisaje de la época; no escaparon a sus observaciones los cultivos y producciones de cada territorio¹. Y en el caso del Perú, grande fue su asombro al comprobar la cantidad y calidad de viñas y vinos. No había una única región viticultora, sino que la vid se cultivaba en distintas regiones del Perú. Así, por ejemplo, al describir la ciudad de Lima, señaló que «a toda esta ciudad por una parte la cerca el río, por las otras, tres huertas y viñas llenas de árboles frutales». Luego añade: «El vino, pan y carne que se gasta es cosa increíble» (tomo I, p.134). Según el autor, en Lima «hácese buen vino y fuera mejor si el vidueño fuera del que llamamos torrontés» (I, 78). Luego menciona el cultivo de uvas en el valle de Chilca (I, 141), mientras que las tierra del valle de Cañete «son bonísimas para viñas» (I, 143). Asimismo, el Valle de Lunaguaná dijo que «es angosto pero abundante de mucho y muy buen vino» (I, 145). El valle de Naz ca era «fértil como los demás de estos llanos, de vino y demás cosas» (I, 152). Con relación al valle de Camaná, afirma que «su trato es vino, pasa, higo, pescado» (I, 143-154). Con respecto a la ciudad de Arequipa, el fraile sostiene que «es abundante de pan, vino y carnes» (I, 156). Al referirse a la zona de Arica, el autor añadió que «tres leguas el valle arriba se dan muchas uvas y buen vino» (I, 160). En general, buena parte de las tierras peruanas ocupadas por los españoles, se caracterizaban por el cultivo de la vid y la elaboración del vino. Pero había tres lugares donde se alcanzaban niveles extraordinarios: Guayuri, Ica y Pisco. Lizárraga sostiene, por ejemplo que

«Guayuri es muy angosto, de poco agua, pero buena; plantáronse en él solas dos viñas; no hay espacio para más; la una de 500 cepas y la otra de 1.500; cargan tanta uva y de ellas se saca tanto vino, que si no se ve, no se puede creer; de las 500 se cogen 1.500 botijas de vino y de las otras, 4.000» (I, 151).

El autor se maravillaba al advertir la notable productividad del estrecho valle de Guayuri. Allí se estaba realizando una importante experiencia de agricultura intensiva, orientada a la agroindustria. Con relación al valle de Ica, el autor señala que:

«Hay en este valle muchas y muy buenas, de viñas y demás mantenimientos. No tienen necesidad de mucho riego. El vino, que aquí se hace alguno, es muy bueno, de donde porque en el mesón del pueblo no hay tanto recaudo para los caminantes, ya es común sentencia: ‘en Ica, hinche la bota y pica’. Fundóse aquí un pueblo de españoles; algunos de ellos son ricos de viñas y chácaras, sus casas llenas de todo mantenimiento» (I, 151).

En este texto se destaca el papel de la vid y el vino como factores que contribuyeron al proceso de acumulación de capital. El autor destaca que, gracias a la vitivinicultura ya habían surgido algunos hacendados con cierta riqueza. El tercer gran centro vitivinícola, para Lizárraga, era Pisco, «donde se da mucho vino». Y luego señala que «vemos aquí hoyas donde se plantan 4.000 cepas, y es cosa de admiración que en medio de unos médanos de arena muerta pusiese Dios estas hoyas tan fértiles» (I, 150). La aguda mirada del fraile advertía que los peruanos estaban poniendo en marcha un sistema agresivo de producción vitivinícola, empleando para ello tierras que, por su composición arenosa y la falta de agua, aparentemente eran estériles.

La viticultura peruana se vio fuertemente impulsada por dos mercados fundamentales: por un lado Lima, la Ciudad de los Reyes, principal capital de América del Sur, caracterizada por su refinamiento y alto poder de consumo; por otro lado Potosí, principal polo minero del mundo en esos años. «Quien no ha visto a Potosí, no ha visto las Indias -se decía en aquella época- Es la riqueza del mundo, terror del Turco, freno de los enemigos de la fe y del nombre de los españoles, asombro de los herejes, silencio de las bárbaras naciones. Con la riqueza que ha salido de Potosí, Italia, Francia, Flandes y Alemania son ricas»².

El impacto del Potosí en la economía regional fue abrumador. Desde su descubrimiento en 1545 hasta 1783, Potosí produjo 820.513.893 duros, según informes oficiales de la Corona, lo cual representaba mayor cantidad que el circulante existente en todos los estados europeos de la época. En 1787 el gobernador de Potosí calculaba que «ascenderán a 100.000 marcos de plata, poco menos, los que anualmente se conducen a este banco de rescates del partido de Chayante, de que la mayor parte es del de Aullagas; y como a 150.000 pesos oro que se saca de los dos minerales y veneros referidos». Con este notable volumen de producción, Potosí se convirtió en un polo de población significativo: en 1611 tenía ya 150.000 habitantes, para llegar a 217.000 en 1787³. Se constituyó así un formidable mercado para la vitivinicultura porque el vino pasó a ser parte importante del salario. «No existe minería sin vino», se afirmaba en esa época.

El formidable mercado del Potosí actuó como el gran impulsor para el surgimiento de una industria vitivinícola de envergadura en las tierras peruanas excepcionalmente aptas para la vid, particularmente los valle de Moquegua, Ica y Pisco. Allí se levantaron numerosas haciendas especializadas en el cultivo de la vid y la elaboración del vino. En los primeros años del siglo XVII, sólo en Moquegua funcionaban 130 bodegas que elaboraban entre 13 y 13,5 millones de litros de vino y aguardiente, orientadas fundamentalmente al mercado potosino⁴. Algunas haciendas peruanas alcanzaron dimensiones colosales. Entre ellas podemos citar el caso de la hacienda de Lancha. Según Antonio Coelo Rodríguez:

«La hacienda de Lancha fue una hacienda ubicada en las Pampas de Villacuri, provincia de Pisco, departamento de Ica; esta hacienda estaba administrada por la orden de los jesuitas y tuvo como actividad principal la cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú»⁵.

En las áridas costas peruanas los jesuitas recibieron en donación la hacienda de Lancha y «allí, a fines del siglo XVI, el cultivo de la vid reemplazó al de las plantas indígenas. En 40 años desarrollaron en medio del desierto de Pisco una pequeña y eficiente empresa vitivinícola dedicada al cultivo de la vid y a la producción de un vino muy apreciado»⁶. Las haciendas vitivinícolas peruanas tenían sus viñas, lagares y vasijas vinarias (o vinateras, como se decía en Perú) integradas únicamente, con recipientes de barro cocido: especialmente botijas y tinajas. El inventario levantado en 1701 con motivo del remate de la hacienda de don Diego Pinto del Campo reveló la envergadura de una de las propiedades vitivinícolas peruanas de ese tiempo: tasada en $42.644, la hacienda poseía 14.000 cepas y una amplia bodega con 1700 botijas, 500 peruleras y 19 tinajones, entre otros recipientes. El establecimiento tenía también fábrica de botijas y corral de alambiques para destilar aguardiente. Evidentemente, el Perú era una potencia vitivinícola regional en el siglo XVII⁷.

Los viticultores de la costa peruana comenzaron con la elaboración del vino, pero poco a poco se abrió camino también el aguardiente. Existe evidencia documental que se elaboraba este producto a partir de 1617⁸. El aguardiente más refinado era el que se hacía en el departamento de Pisco, sobre la costa pacífica, al sur de Lima. Los empresarios privados y las órdenes religiosas (especialmente los jesuitas) imprimieron un fuerte impulso a la industria vitivinícola peruana en la época colonial. Recientes estudios han demostrado la intensidad con la cual se realizaba la «cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú»⁹. Si a principios del siglo XVIII la producción regional se componía mayoritariamente de vino, con menor proporción de aguardiente, de allí en adelante la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 el aguardiente llegó a representar el 90% del total elaborado, producto que provenía en buena medida, de la región de Pisco.

La referencia más antigua del uso del nombre Pisco para denominar el aguardiente peruano data de 1764 y se halla en las Guías de Aduana. Los tenedores de los libros reales debían anotar cada una de las partidas de carga para registrar el pago de impuestos de alcabala. Por ello escribían el ingreso de «tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco», una y otra vez, renglón tras renglón, para llenar libros enteros con estos datos; con la reiteración de las mismas palabras, se comenzaron a usar los apócopes: poco a poco fue eliminando «de la región de» y se pasó a escribir «tantas peruleras de aguardiente de Pisco»; luego se eliminó la palabra «aguardiente», y se pasó a anotar directamente «tantas peruleras de Pisco». De esta manera se fueron creando los primeros documentos oficiales en los cuales se daba cuenta del uso de la denominación geográfica «Pisco» para el aguardiente peruano¹⁰. Más tarde, en la década de 1825, cuando el viajero inglés High visitó el Perú, reflejó también los usos y costumbres de la época, al señalar que allí se fabricaba un afamado aguardiente que los lugareños llamaban directamente por el nombre de la región geográfica de su elaboración, es decir, «Pisco»¹¹.

De acuerdo a Del Pozo, en el siglo XVII la viticultura del Perú producía 23.000.000 de litros. Teniendo en cuenta que, de acuerdo a las técnicas de la época, para obtener cien litros de vino se necesitaban al menos cincuenta plantas, para alcanzar esta producción, el Perú debió tener 12.000.000 de cepas. Perú era entonces el principal polo vitivinícola de América.

Las promisorias expectativas que despertaron los viticultores peruanos, no tardaron en frustrarse. La decadencia de la viticultura peruana comenzó hacia 1700 y se agudizó en los siglos XVIII y XIX. Según Rice y Smith, contribuyeron a ello varias causas como los terremotos, pestes y guerras, como la independencia y la guerra del Pacífico¹². En la segunda mitad del siglo XVIII esta tendencia se agravó por decisiones de la Corona, en particular la expulsión de los jesuitas y la autorización para producir y comercializar aguardiente de caña, juntamente con las guerras. Posteriormente, otro elemento concurrió también en esta dirección: la «fiebre del oro blanco», que provocó la reconversión de los viñedos en algodonales, especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XIX.

Las catástrofes naturales afectaron recurrentemente a la industria vitivinícola peruana. Sequías, inundaciones, terremotos y demás fenómenos causaron un fuerte impacto en esta actividad. Entre ellos, un papel destacado cupo al terremoto de 1687 que «destruyó Pisco, Ica y muchos pueblos de la costa central; muchas bodegas se derrumbaron, numerosas las vasijas vinarias de barro cocido, quedaron despedazadas e inútiles. La industria vitivinícola en su conjunto sufrió un fuerte quebranto¹³. Por su parte el terremoto de 1868 «dañó residencias y construcciones administrativas, destrozó canales de irrigación y quebró numerosas tinajas».

Las decisiones de la Corte fueron otro factor negativo para la vitivinicultura peruana. Especialmente por dos medidas. Por un lado, la expulsión de los jesuitas en 1767. Los padres de la compañía tenían un papel protagónico en la economía peruana, y muy particularmente en la vitivinicultura: en el momento de rematarse sus propiedades, las más codiciadas y mejor pagadas eran precisamente las viñas. Pero el conocimiento y solvencia de los jesuitas al frente de la compleja industria del vino, no pudieron ser satisfactoriamente reemplazados. Con el alejamiento de la compañía, la industria vitivinícola peruana perdió buena parte de su vigor. Por otro, la Corte perjudicó la industria vitivinícola peruana cuando, hacia fines del siglo XVIII, la Corona dispuso para la elaboración de aguardiente de caña de azúcar¹⁴. Este producto tenía menor calidad que el aguardiente de uva; pero sus costos eran muy inferiores, motivo por el cual desplazó del mercado que, en largos años de esfuerzo, había construido el aguardiente de uva. Estas dos medidas del gobierno español se vieron agravadas por la declinación de la minería del Potosí, hacia fines del siglo XVIII, lo cual fue cerrando el otrora principal mercado dinamizador de la industria vitivinícola peruana.

La Guerra del Pacífico resultó letal para la viticultura peruana. Así por ejemplo «Moquegua fue invadida cuatro veces entre 1870 y 1883 y los chilenos fueron culpados de generalizadamente robar, saquear y destruir propiedades, capitales y recursos de la industria vitivinícola». Para agravar aún más la situación, los viñedos peruanos sufrieron una plaga de filoxera para esa misma época, lo cual terminó por llevar a la ruina a la industria vitivinícola peruana a fines del siglo XIX¹⁵.

A estos factores hay que sumar otro: la «fiebre del oro blanco». El algodón había sido, hasta fines del siglo XVIII, un producto de relativo interés para la economía americana. Sólo Brasil, México y Panamá se dedicaron a la producción de esta fibra. Pero la revolución industrial inglesa, iniciada en la década de 1780, generó una fuerte demanda de algodón, materia prima insustituible para las manufacturas textiles. Durante un tiempo, los principales proveedores de las fábricas de Manchester y Liverpool estuvieron en la India, Brasil y fundamentalmente en los estados del sur de EEUU. Estos cosecharon 2.000.000 de libras de algodón en 1791, para subir a 160 millones en 1820 y 365 millones en 1829¹⁶. Los sureños se vieron envueltos por un impulso incontrolable de producción de algodón, el cual los estimuló a derramarse fuera de sus límites territoriales para comenzar a cultivar campos en Texas, que en ese momento pertenecía a México. El resultado inevitable fue la guerra entre EEUU y el país latinoamericano, poco después. La marcha blanca sigue su curso pues los industriales ingleses financian la expansión del cultivo en América. Las exportaciones siguen aumentando y pasan de 1.500.000 fardos en 1840 a 3.500.000 de fardos en 1860. Pero los intereses del algodón contribuyeron a las tensiones de los estados del norte y del sur: los barcos trasladaban el algodón de los estados sureños a Gran Bretaña y pretendían, en el viaje de regreso, llevar telas para vender en el mercado norteamericano; pero el gobierno interrumpió este circuito con aranceles elevados que tenían como objetivo proteger la incipiente industria textil de los estados del norte. Además, los estados sureños precisaban mano de obra esclava para sus extensas plantaciones de algodón, situación que entraba en colisión con los intereses de las fábricas de los estados del norte que preferían mano de obra asalariada. El algodón tuvo un papel importante en el conflicto de intereses entre los estados del norte y los del sur, que condujo a la guerra civil (1861-1865). Este conflicto generó un fuerte impacto en el mercado mundial de algodón porque la escuadra «yankee» bloqueó los puertos de los estados rebeldes del sur y obstaculizó seriamente las exportaciones. En 1864 los estados sureños apenas enviaron 23.000 fardos a Inglaterra, que se vio sumida en una crisis sin precedentes. Zischka describió la situación en los siguientes términos:

«en Lancashire 250.000 obreros textiles están en la calle, otros 160.000 no trabajan más que cuatro horas diarias. Lo que algunas hilanderías habían ganado en 50 años de intenso trabajo, lo pierden ahora en el transcurso de pocos meses. Las catástrofes comerciales y las quiebras, los motines y tumultos provocados por el hambre y la miseria se suceden de un extremo al otro del país. Y mientras en Europa los obreros de la industria algodonera mueren de hambre por falta de materias primas, se arruinaran los plantadores de los Estados del sud»¹⁷.

Los empresarios ingleses, casi desesperados, recorrieron el mundo buscando nuevos proveedores de algodón. Llegaron a los más remotos confines de Asia, África y América del Sur a la caza de terrenos adecuadas para la producción de la materia prima que necesitaban en forma tan urgente. En este contexto se produjo la incorporación del Perú al mercado mundial del algodón, con una fuerza y decisión sorprendentes. Los altos precios ofrecían una oportunidad que parecía imposible de rechazar. Como resultado, miles de hectáreas de tierras peruanas comenzaron a cultivar algodón; entre ellas había muchas tierras que antes habían tenido cultivadas viñas. Perú se vio contagiado de «la fiebre del oro blanco». Desde mediados del siglo XIX la producción y exportación algodonera pasó a ser un pilar importante de la economía peruana. Este país superó a otras naciones latinoamericanas, como Panamá y México, y se convirtió en uno de los principales productores del continente y del mundo. En el quinquenio 1909-1914 la producción peruana de algodón llegó a los 260.000 quintales métricos; ello situaba a este país como un polo referencia en el mercado mundial de algodón: Perú ocupaba el séptimo lugar del mundo, el tercero de América y el segundo en América Latina. Sólo lo superaban Brasil, EEUU, Rusia, China, Egipto y la India. La producción peruana siguió subiendo en los años siguientes para llegar a 486.000 quintales en 1928-1929; 525.000 en 1932-1933; 630.000 en 1934-1935 y 852.000 en 1935-1936¹⁸. En el momento de escribirse este trabajo (2004), el algodón sigue ocupando un papel central en la economía peruana.

La fascinación del Perú por el oro blanco redujo, considerablemente, el interés por la industria vitivinícola. Esta dejó de ser una de las principales actividades económicas peruanas, para convertirse en una tarea secundaria. Perú perdió el papel de liderazgo que había ocupado en el rubro vitivinícola a nivel continental. Así, por ejemplo, en 1908 Perú ocupaba el 5° lugar entre los productores vitícolas de América, debajo de Argentina, Chile, EEUU y Brasil. La producción peruana era de 98.000 hectolitros, lo cual representaba el 1,22% de los caldos del continente¹⁹.

PARAGUAY: UN POLO VITIVINÍCOLA REGIONAL Y SU POSTERIOR DECLIVE

Junto con el Perú, la Gobernación del Paraguay también fue un importante centro vitivinícola en esa época. Frustrado el intento de asentarse en Buenos Aires (1536), los españoles abandonaron la ciudad y se marcharon al norte, para establecerse en Asunción. Esta ciudad sería la capital política y económica de la región rioplatense durante varias décadas. A pesar de las elevadas temperaturas, los españoles se dedicaron a cultivar la vid y lograron una importante extensión de las viñas que llegarían a contar con 2.000.000 de plantas a comienzos del siglo XVII. La cifra puede resultar excesiva, pero fue compartida por otros autores. De acuerdo a Efraín Cardozo, en 1627 los viñedos paraguayos llegaban a 1.778.000 cepas²⁰. Cuando Hernando Arias de Saavedra visitó la ciudad y sus alrededores en 1602, advirtió que había 187 viñas con 1.768.000 cepas. Así lo ha referido el padre Guevara S.I, en su Historia del Paraguay, Río de la Plata y Tucumán, publicada en Madrid en 1764²¹. Estos conceptos fueron compartidos también por otro viajero de la época, Félix Azara, comisario y comandante de los límites españoles en el Paraguay desde 1781 hasta 1801. En su clásica obra Viajes por América Meridional, el citado autor señala: «Está igualmente probado que en 1602 había en los alrededores de Asunción, capital del Paraguay, cerca de 2.000.000 de pies de viña y que se sacaba vino para Buenos Aires»²².

Los vinos del Paraguay alcanzaron estándares de calidad considerados muy altos para los observadores europeos de la época. Así por ejemplo, el ya citado Fray Reginaldo de Lizárraga, tras su viaje por las provincias rioplatenses (1589) tomó conocimiento directo de los caldos guaraníes, a los que calificó en términos de «vino bonísimo». Por tal motivo, para sus viajes a través de las pampas, adquirió «dos arrobas a 15 reales de a ocho la arroba». El cronista detectó que en esa época, ya existía un circuito comercial importante: los vinos paraguayos eran transportados vía fluvial de Asunción hacia Santa Fe, y desde allí se distribuían en las provincias del plata; en su informe menciona específicamente la presencia de estos vinos en la ciudad de Córdoba²³.

La vitivinicultura de América del Sur, en el siglo XVII, tenía entonces dos vertientes principales. Sobre el Pacífico, el mayor polo se hallaba en el Perú, seguido por Chile; y en la Cuenca del Plata, el polo mayor se encontraba en el Paraguay. Pero posteriormente, esta situación cambió. El siglo XVII fue un constante declinar de la viticultura paraguaya, la cual, en el siglo XVIII era poco más que un recuerdo. El mismo Azara, tras indicar la prosperidad vitícola de esa zona en 1602, señaló que dos siglos más tarde, esa actividad estaba casi totalmente perdida: «Hoy en todo el país que describo no ha más que algunas parras». ¿Cuáles fueron las causas de este retroceso? Según Azara, la causa se encontraba en la incompatibilidad que se planteó entre el intenso trabajo que requiere la viña, y la tendencia a la holgazanería de la población paraguaya, situación que se agravó por el clima y el exceso de insectos, juntamente con las opciones más atractivas que se abrieron en otras actividades económicas. El autor expresó estos pensamientos en los siguientes términos:

«Los habitantes se cansaron, sin duda, del cultivo de las viñas porque los racimos están muy expuestos a los estragos de las hormigas, las mariposas, las avispas y otros insectos, y a los cuadrúpedos, excesivamente multiplicados en el país, y porque en cuanto los ganados se multiplicaron, a los indígenas les fue fácil procurarse licores a cambio de los cueros y los sebos. Este último sistema está más conforme con su holgazanería natural, que hace que no se encuentren agricultores ni segadores. El Gobierno se ve obligado a hacer segar a la fuerza. Añadid a esto que los españoles han comenzado a imitar a los negros y los indios, que gustan poco del vino y prefieren el aguardiente»²⁴.

El agente español ensayó un conjunto de tesis distintas para explicar la decadencia de la viticultura paraguaya; por un lado, al enfatizar la presión de los insectos, indirectamente estaba refiriendo los problemas del clima en la zona, que no resulta muy adecuado para el cultivo de la vid; también señala un cambio en el comportamiento del mercado consumidor, al pasar del vino al aguardiente, concepto poco consistente con otras fuentes que prueban la existencia de un mercado de vinos en Paraguay a lo largo de los siglos XVIII y XIX. El argumento de la holgazanería de los habitantes tampoco parece muy consistente, dado el enorme volumen de producción que alcanzarían en otros productos, como yerba mate y tabaco. Estos cultivos no se mencionan como causa del retroceso vitícola regional, pero sí se menciona el surgimiento de otros bienes que, con menor esfuerzo, permitían conseguir vinos elaborados en otras regiones. El autor menciona el notable aumento de la ganadería; conceptualmente, Azara apuntaba a enfatizar que el Paraguay avanzó en un proceso de división y especialización del trabajo: abandonó la viticultura porque otras actividades generarían mayor rentabilidad, lo cual haría posible adquirir vinos en vez de elaborarlos allí. Intuitivamente, Azara estaba explicando los aspectos principales del proceso de cambio y sustitución productiva que se produjo en el Paraguay en los siglos XVII y XVIII.

El surgimiento del ejército de Arauco en la frontera sur del Reino de Chile, y la gran minería de plata en Potosí, causó un fuerte impacto económico en toda la región. Sobre todo porque el aparato productivo se transformó con vistas a adaptarse a las nuevas demandas de estos atractivos mercados. Los paraguayos comprendieron pronto que con sus vinos, no podrían competir en los dos nuevos mercados: el ejército de Arauco se abastecía con los vinos chilenos, mientras que el floreciente Potosí recibía los vinos peruanos a través del puerto de Arica. En cambio, los paraguayos tenían ventajas comparativas en otros productos como yerba mate y tabaco. En pocos años reconvirtieron su economía, abandonaron la tradición vitícola y emergieron como potencia regional exportadora de yerba mate y tabaco.

La yerba paraguaya comenzó a fluir, cada vez en mayores volúmenes, hacia las costas americanas del Pacífico. Y no sólo conquistó el mercado del Reino de Chile, sino también una amplia zona que abarcaba el Tucumán, Perú y hasta Ecuador. En carta dirigida al Rey en 1616, Hernandarias aseveró que «el uso de esta yerba ha cundido hasta el Perú, porque en esta provincia y la del Tucumán, es muy general este vicio»²⁵. Hacia 1705, el comercio de yerba paraguaya hacia el Perú superaba las 50.000 arrobas anuales²⁶. La población del Perú se habituó al consumo de yerba. Así lo ha reflejado Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas, donde el mate aparece como una infusión de habitual consumo entre las gentes del pueblo²⁷. Incluso este autor afirma que, en las cárceles de la Santa Inquisición, los prisioneros de alto rango se las arreglaban para tomar diariamente unos mates. Los zurrones en los cuales los paraguayos fraccionaban la yerba, se convirtieron en envases muy populares que los peruanos reutilizaban en su vida cotidiana, incluso en operaciones represivas del Estado. Así por ejemplo, los zurrones de yerba paraguaya estuvieron presentes en la ejecución pública y descuartizamiento de Tupac Amaru, el 18 de mayo de 1781. Cuando el cacique rebelde y sus familiares fueron trasladados al lugar previsto para el suplicio, en la ciudad de Cuzco, iban «con sus grillos y esposas, metidos en unos zurrones, de estos en que se trae yerba del Paraguay, y arrastrados a la cola de un caballo aparejado»²⁸. Por otra parte, la abundancia de riqueza en la Ciudad de los Reyes generó las condiciones para el florecimiento de una artesanía muy particular: los mates peruanos, finamente diseñados y tallados por artistas locales²⁹.

Junto con la yerba mate, la economía paraguaya del siglo XVIII se orientó también hacia el cultivo y la exportación del tabaco.La producción de tabaco alcanzó niveles notables en Paraguay, que exportaba a todo el Virreinato del Río de la Plata y también a España. Hacia fines del siglo XVIII había más de 3.000.000 de plantas de tabaco que producían 214.200 arrobas de hoja fresca y entre 25.000 y 30.000 arrobas en mazos. Se llegó incluso a competir con el Brasil en el segmento del competitivo mercado del tabaco «torcido» destinado a la Corte. Los estudios de Arias Divito han demostrado el impacto del tabaco en la economía paraguaya de esta época. Este autor señala que «en 1801 no podía negar la provincia del Paraguay que toda su felicidad le había resultado con motivo del establecimiento de la Renta del Tabaco. Por ella reconocieron la moneda, se había fomentado la agricultura y su comercio (…). El tabaco era el ramo que les dejaba mayor utilidad y proporcionaba mayor entrada de dinero»³⁰.

El ascenso de los nuevos cultivos en el Paraguay fue acompañado por el proceso inverso en la vid. El Paraguay contempló cómo aumentaba la producción de yerba, azúcar, tabaco y algodón con la misma velocidad con que disminuían las viñas, la uva y el vino. En pocos años, poco quedó de la otrora floreciente industria vitivinícola del Paraguay. Las viñas locales no sólo dejaron de exportar, sino que además, no fueron capaces de cubrir la demanda mínima del mercado interno. El Paraguay se vio obligado a importar vino de ciudades muy lejanas. Los elevados costos del flete no fueron suficiente incentivo para los productores locales: la vitivinicultura paraguaya, en el primer tercio del siglo XVIII, era poco más que un recuerdo. Como resultado, el vino se convirtió en un producto de lujo, sumamente caro en Paraguay. Hacia 1732, cuando la botija de vino en Asunción costaba $80. Así se desprende del completo informe elaborado por los mercedarios que se dirigían al Rey para explicar el impacto que causaba la carestía de vino en Paraguay para el normal cumplimiento de los rituales religiosos³¹. Estos precios contrastaban notablemente con los de Mendoza, donde el valor habitual era de $5 la botija³². Evidentemente el principal polo vitivinícola regional se había trasladado de Asunción a Cuyo.

Tal como se examina más adelante, entre los siglos XVII y XVIII los viticultores cuyanos desplazaron a los paraguayos del mercado rioplatense. Posteriormente continuaron su expansión hasta llegar con sus caldos a la misma Asunción. En efecto, a comienzos de la centuria siguiente, el viticultor mendocino Juan de la Cruz Vargas se trasladó a la capital paraguaya para instalar una casa comercial. Durante cuatro años (1808-1812), para vender allí vinos y frutas secas de Mendoza, y comprar yerba mate y tabaco para enviar de retorno³³. El caso de Vargas es representativo de la movilidad de los polos vitivinícolas en América del Sur. Recordemos que en 1600 Paraguay tenía 2.000.000 de cepas y Mendoza apenas 100.000. Doscientos años después, en 1808, un viticultor mendocino llegaba a Asunción para vender allí sus vinos. En apenas dos siglos se había producido un notable desplazamiento del liderazgo vitivinícola regional, al este de la cordillera de los Andes, del Paraguay a Mendoza.

LA VITICULTURA EN EL REINO DE CHILE

El Reino de Chile sería otro polo vitivinícola relevante de América del Sur. El proceso se fue gestando a partir de la segunda mitad del siglo XVI, después de la fundación de las primeras ciudades: Santiago (1541) y Concepción (1551). En una primera etapa, estos asentamientos concentraron su energía en consolidar el control del espacio mediante encarnizadas luchas con los pueblos de la tierra. Poco, muy poco era lo que podían hacer los conquistadores españoles en el plano vitivinícola, donde los frutos se recogen después de varios años de trabajo, cuando su existencia estaba amenazada y debían luchar día a día para sobrevivir. La ambición original de los conquistadores del Reino de Chile era llegar al Estrecho de Magallanes y a la fabulosa ciudad de los Césares, donde esperaban encontrar riquezas mayores que las del Perú. Frustradas estas expectativas por la falta de noticias y la valerosa defensa del territorio que hicieron los mapuches, los españoles cambiaron sus prioridades y en vez del sur, comenzaron a mirar hacia el este y el norte chico. Surgieron así nuevas ciudades como La Serena (1549), Mendoza (1561) y San Juan (1562). Entre éstas y las dos anteriores, Santiago y Concepción, se pondría el marcha el polo vitivinícola del Reino de Chile.

Entre fines del siglo XVI y comienzos del XVII, Chile ya se perfilaba como futura potencia vitivinícola. También en este Reino, las observaciones del citado Lizárraga demuestran la antigüedad y magnitud de las viñas chilenas. A lo largo del Valle Central desde Aconcagua hasta Concepción y aún en la Araucanía, el dominico halló numerosas plantaciones de vid. En el valle del Limarí detectó «buenas viñas y mejor vino» (tomo II, p. 246). En Santiago observó que era «abundantísimo todo genero de mantenimiento de vino y frutas, almendras y aceitunas», aunque se presentaban problemas de cosecha porque «suelen venir algunos hielos sobre las viñas» (II, 248). Al referirse a Concepción, señaló que «junto al pueblo están las viñas y se hace vino, aunque no tan bueno como el de Santiago, porque la uva no madura a ponerse dulce»; luego añadió que en esa localidad «no llegan las uvas a madurar de suerte que se pueda hacer vino de ellas» (II, 252 y 255). También halló cepas en Angol, las cuales eran mejores que las de Concepción «porque el vino aquí es muy bueno» (II, 254).

Para 1594, según Claudio Gay, el Reino de Chile producía 100.000 arrobas anuales, cifra que al naturalista pareció exagerada. Pero testimonios posteriores tienden a ratificarla. A comienzos del siglo XVII Santiago produjo 200.000 botijas de vino³⁴. Si esta cifra es exacta, ello implica un volumen de 14 millones de litros de vino, para lo cual se necesitaban lo menos 7.000.000 de cepas. Con esta cantidad de plantas, la vitivinicultura chilena representaba la mitad del Perú y el doble del Paraguay. El Reino de Chile se posicionaba entonces como la segunda potencia vitivinícola de América del Sur.

La producción vitivinícola chilena de los siglos XVI y XVII no ha sido estudiada sistemáticamente hasta el momento; Juan Guillermo Muñoz ha examinado en detalle la viticultura en la provincia de Colchagua en el siglo XVII y ha demostrado la notable cantidad de viñas y bodegas que elaboraban vino en esta región³⁵. Ese estudio ha permitido conocer algunos de los aspectos tecnológicos de la vitivinicultura chilena de la época; por un lado, la totalidad de la vasija vinaria estaba integrada por botijas y tinajas de greda; no se usaban, todavía en el siglo XVII, envases de madera. Esta era exactamente la misma situación reinante en Cuyo. Los lagares chilenos del siglo XVII podían ser de tres materiales: 1) de madera; 2) de adobe y teja; y 3) de ladrillo. Esto marca una diferencia con los lagares cuyanos que eran de cueros de vacunos, sostenidos en estructuras de palos.

La investigación de Muñoz detectó nueve lagares colchagüinos con la especificación de su material: los más frecuentes eran de madera o ladrillo (cuatro casos cada uno), mientras que los de adobe y teja eran excepcionales (apareció un solo lagar de este material). Los lagares de madera se construían de roble o con tablas de patagua. En algunos casos, se encargaba a los indígenas la tarea de hachar estos árboles y construir el lagar. Podían tener forma de canoa. Tenía lagar de madera la Estancia San Lorenzo (1681). Dos años después esta propiedad tenía «lagar de madera de roble». Este mismo material se usó para el lagar de Gaspar de Bedoya y Palominos (1616). Tenía una capacidad de 60@ y en su pilón tenía otras 8 @ de buque. En cambio el lagar de doña Catalina Toledo (1674) era de tablas de patagua con 30 @ y pilón de 4 @; en este caso había también un conco de 3 @, tres conquitos de 1,5 @ cada uno y dos concos de 1 @ para enfriar el cocido. En algunos casos los lagares tenían «forma de canoa», tal como hicieron doña Francisca Rasura y su marido Pedro Lobo (1672). Los lagares de ladrillo eran otra opción. Suponían mayor costo pero también mayor durabilidad. Se registraron lagares de ladrillos en las estancias del fiorentino Juan Bautista Camilo (1640), doña María de Zúñiga Baracaldo (1653), doña Petronila González del Pulgar (1656) y en la Estancia San Lorenzo (1683). El primero de ellos fue tasado en $30. Los lagares de adobe y teja eran menos frecuentes. Muñoz registró un solo caso en Colchagua. Estaba en la bodega de doña Petronila de las Cuevas Villanueva (1685). Se trataba de un establecimiento importante para la época, con buena viña, tres lienzos de tapia, edificios con despensa y bodega en la cual había 13 tinajas, un alambique y 7 podaderas.

La diferencia más importante de los lagares chilenos de ambas vertientes de la cordillera se hallaba en el material. Si en Chile Cisandino se usaba la madera, el ladrillo y la teja, en Chile Trasandino predominaba el lagar de cuero. La explicación se encuentra, fundamentalmente, en la disponibilidad de los materiales: en el Valle Central, con un régimen de precipitaciones de 800 mm anuales, es más fácil la disponibilidad de madera que en Mendoza, donde apenas llueven 200 mm al año. A su vez, en este lado es más accesible y barato el ganado vacuno que llegaba fácilmente desde las pampas rioplatenses.

El lagar más difundido en Cuyo era de cuero de vaca o de buey, suspendido de gruesos horcones. Así por ejemplo, don Marcos Sosa, vecino de Mendoza, al testar (1760) declaró que poseía «un lagar de cuatro cueros»³⁶. Al comenzar el siglo XIX todavía se mantenía intacta la vigencia de estos lagares. Así por ejemplo, en la Hacienda de don José Albino Gutiérrez, el establecimiento vitivinícola más grande y moderno de Mendoza en ese momento (1831) existían tres lagares tradicionales, de seis cueros con sus respectivos armazones de madera que convivían con la tecnología más moderna³⁷.

Posteriormente, Muñoz ha ampliado su objeto de estudio y ha iniciado una investigación mayor, que abarca los siglos XVI y XVII en el conjunto del Reino de Chile³⁸. De todos modos, se dispone de algunos datos transitorios aportados por José del Pozo (1990).

Entre las pocas viñas chilenas del siglo XVII estudiadas hasta el momento -fuera de la provincia de Colchagua-, se encuentra la Hacienda de Quilacoya (1676-1682). De acuerdo a Julio Retamal, esta era el principal establecimiento vitivinícola de la zona del río Itata. Sus viñedos contaban con 23.000 cepas, con las cuales se elaboraban 35.000 litros de vino al año. Su vasija vinaria tenía capacidad para ese mismo volumen (1.000 arrobas). La bodega contaba con un edificio de paredes de adobe, de 20 varas de largo por 7 de ancho; el lagar tenía 5 x 3 varas³⁹.

En La Serena la tradición vitivinícola nació con la ciudad misma. El símbolo de esta asociación fue el viñedo que plantó y cultivó el mismo fundador de la ciudad, don Francisco de Aguirre. Sus sucesores mantuvieron la tradición de asociar el poder político con el cultivo de las viñas. Así por ejemplo don José de Aguirre Lisperguer, alcalde de La Serena en 1730, «poseía una fortuna considerable para esa época,vinculada en productoras haciendas, olivares y viñedos»⁴⁰. Las características del suelo, la temperatura y las fecundas aguas del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en el lugar. Cuando en 1593 llegaron los primeros jesuitas a La Serena, se asombraron al ver la producción de olivares y viñedos. En 1680 se decía que en La Serena «todas estas tierras están plantadas de viñas»⁴¹. Las altas temperaturas dieron uvas con mucha azúcar, lo cual generó las condiciones para elaborar excelentes aguardientes. Desde tiempos tempranos La Serena se hizo fuerte en la elaboración de ambos productos. El precio reflejaba la cantidad de producción: en 1681 el Cabildo fijó el precio del cuartillo de aguardiente en 4 Reales⁴². Los vinos y aguardientes eran consumidos no sólo por las elites, sino también por el bajo pueblo. Estas bebidas se distribuían a través de las pulperías. En 1678, con una población de 1.000 almas, La Serena tenía cuatro pulperías. El número de establecimientos se mantuvo estable a lo largo de casi toda la centuria siguiente, pues la evolución de la población fue muy lenta: en 1798 los serenenses llegaron a 3.000 almas. Por disposición del cabildo, las pulperías debían cerrar sus puertas a las 21, hora del toque de queda. Los infractores debían pagar $20 de multa⁴³.

Para la última centuria colonial, todavía no se han conseguido datos sobre la producción exacta del Reino de Chile. Pero existen algunos informes parciales que pueden marcar una tendencia. Según Del Pozo, en 1777 Concepción producía 18.386 arrobas de vino y en 1790 La Serena elaboraba 45.000 arrobas. Entre ambas zonas aportaban 4.500.000 litros de vino, para lo cual se necesitaban al menos 2.200.000 cepas. No se dispone de cifras sobre la cantidad de plantas que había en Santiago para esta época, pero recordemos que a principios del siglo XVII había allí 7.000.000 de plantas las cuales, en 150 años se debieron multiplicar por dos o por tres. Habrá que esperar nuevos estudios de caso para alcanzar cifras precisas. Pero parece fuera de dudas que hacia fines del siglo XVIII el Reino de Chile habría superado los 20.000.000 de cepas.

El aumento de la viticultura chilena y el retroceso de la peruana marcaron un cambio en los flujos comerciales. En efecto, Chile comenzó a exportar vinos hacia Lima, hasta alcanzar niveles cada vez más relevantes. Al principio, esta tarea resultaba sumamente complicada porque el movimiento del mar deterioraba los vinos. «El vino que de Chile se saca, aunque sea añejo, y lo hay muy bueno, da vuelta y se pone turbio y de tal sabor que no se puede beber. Y de esta manera persevera más de seis meses; después vuelve a su natural»⁴⁴. Los viticultores chilenos debieron trabajar mucho y bien para solucionar estos problemas y abrir el camino a los mercados externos. Sus esfuerzos se vieron coronados por el éxito un siglo después. En 1795 Chile exportó 5.000 botijas de vino al Virreinato del Perú por valor de $35.000⁴⁵. Este hecho revelaba, además, el crecimiento relativo de la viticultura chilena sobre la peruana.

La vitivinicultura tradicional en Chile se extendió a lo largo de 300 años, desde mediados del siglo XVI hasta mediados del XIX. Al culminar este proceso se habían consolidado siete sub-polos productivos principales. De acuerdo a Claudio Gay, estos eran los siguientes: Concepción era el principal centro vitivinícola, con 15.500 hectáreas, es decir, más del 50% del total; le seguía el Valle del Aconcagua con 5.000, Cauquenes tenía 4.500, Santiago otras 2.000; por su parte Coquimbo cultivaba 1.600 hectáreas, Colchagua 1240 y Talca 700 hectáreas. En total al Valle Central tenía en producción 30.000 hectáreas de viñas⁴⁶. Con numerosas viñas y bodegas, Chile se consolidaba como el principal polo vitivinícola de América Latina.

MENDOZA Y SUS VIÑEDOS

Mendoza es actualmente la primer potencia vitivinícola de América Latina y la quinta del mundo, con 140.000 hectáreas de viñedos y centenares de bodegas, muchas de ellas exportadoras. Mendoza se encuentra 200 km al este de la cordillera de los Andes, frente a Santiago de Chile. Desde esta ciudad partieron los conquistadores que fundaron Mendoza en 1561. Durante más de dos siglos Mendoza sería la capital de la provincia de Cuyo del Reino de Chile (1561-1776). Luego fue desprendida de Chile para sumarse al Virreinato del Río de la Plata. Y a partir de 1810, Mendoza pasó a formar parte de las Provincias Unidas que luego tomarían el nombre de República Argentina.

Entre las últimas décadas del siglo XVI y las primeras del XVII surgieron en Mendoza las primeras bodegas y viñedos. Algunas de ellas alcanzaron dimensiones realmente importantes para la época, sobre todo si se tiene en cuenta que en su primer siglo de historia, Mendoza no pasaba de «sesenta vecinos», es decir, jefes de familia. Hacia el comienzo del segundo tercio del siglo XVII se calculaba que la población hispano criolla ascendía a unas 300 almas; si se suman los indios, esclavos y sirvientes, se llegaría a un total de 1.000 habitantes. El progreso de Mendoza, desde el punto de vista de la población, fue muy lento en los primeros años de su historia, debido a la aridez del clima y la situación de aislamiento que sufría la capital cuyana. No obstante ello, aún en esas precarias condiciones, los vecinos de la ciudad pusieron rápidamente en marcha la industria vitivinícola, y llegaron a levantar bodegas de grandes dimensiones.

La bodega más antigua registrada en Mendoza es la de don Alonso de Reinoso (siglo XVI), Alonso de Videla, Juan Amaro y Antonio Moyano Cornejo (siglo XVII) son buenos ejemplos. Alonso de Reinoso llegó a Mendoza poco después de la fundación, procedente de Santiago de Chile. Durante catorce años vivió en esta ciudad y realizó un intenso trabajo de fomento de la agricultura y la industria. Plantó una viña con «5.000 plantas, cercada de tapias» y una bodega con capacidad de 5.500 litros de vino. Así consta del testamento que Reinoso redactó en 1588⁴⁷. Otro destacado empresario vitivinícola fue don Alonso de Videla cuya bodega alcanzó dimensiones notables. En efecto, hacia 1618 su bodega tenía 75.000 litros de vino, pues almacenaba las cosechas del año en curso y de la vendimia anterior. En sus viñedos trabajaban unas 20 personas; la cosecha demandaba un mes, mientras que las tareas culturales posteriores (cavar, sarmentar y podar) requerían otros dos meses de trabajo. Por su parte, Juan Amaro poseía la Hacienda de El Carrascal, en la cual se distinguían sus bodegas y viñedos. En 1642 la bodega contaba por lo menos con 30.000 litros de vino. Así se desprende del testamento de Amaro, el cual ordenó se distribuyese tal volumen de vino entre sus amigos, parientes y religiosos. Otro caso interesante es el de don Antonio Moyano Cornejo; desposado con la hija del fundador, Juan Jufré. Antonio Moyano representaba la segunda generación en la historia de Mendoza. Originalmente, su matrimonio le despertó esperanzas de prosperidad dado que la familia de la novia comprometió una dote elevada ($6.000). Pero estas expectativas se derrumbaron; don Antonio Moyano se distanció de su mujer, la cual murió en Santiago de Chile cuando él estaba en Buenos Aires; la familia de ella nunca le pagó la dote prometida; además, su suegra, inició pleitos que terminaron con el embargo de sus cargas en Buenos Aires. A pesar de estas tribulaciones, Moyano se abrió camino, a través del comercio y las tropas de carretas, hasta constituir una sólida posición. Cultivó una viña con 12.000 plantas y una bodega que, sobre el final de su vida (1658), tenía una capacidad de 30.000 litros⁴⁸.

La presencia de estas bodegas en Mendoza es realmente notable para la época. Los vecinos de una pequeña y remota aldea del siglo XVI, engastada en tierras desérticas, poseían un establecimiento con capacidad para elaborar y conservar 5.000 litros; posteriormente, en la primera mitad del siglo XVII, se levantaron por lo menos tres bodegas que, en conjunto, tenían capacidad para más de 130.000 litros de vino. En cuanto a los viñedos, Coria ha detectado documentalmente la existencia de una docena de ellos; y de acuerdo a sus estimaciones, podría calcularse en 100.000 plantas⁴⁹. Mendoza apenas representaba el 5% de la viticultura del Paraguay.

En el siglo XVII se libraron formidables batallas comerciales entre los viticultores cuyanos, chilenos y paraguayos por el mercado rioplatense. Al comenzar la centuria, el vino paraguayo tenía el control total de la plaza. Por su parte, la presencia de agentes chilenos canalizaba excedentes de la gigantesca producción del Valle Central. Pero poco a poco, los empresarios de Mendoza y San Juan fueron abriendo su propio espacio, con vistas a marcar su presencia e imponer sus productos. Según Coria, «hacia 1580 se registra la remesa de partidas de vino al Tucumán y hacia Córdoba y después de 1602 a Buenos Aires»⁵⁰. Estas primeras incursiones no tardaron en estabilizarse y formalizarse. Como resultado en 1618 se registró «la primera autorización de entrada a Buenos Aires de vinos y aguardientes de Mendoza»⁵¹. Las rutas y mercados que se abrieron entre 1580 y 1624, se consolidaron en la centuria siguiente.

En 1686 un comerciante español aseguró que anualmente salían de Mendoza y San Juan rumbo a Buenos Aires, entre 7.000 y 8.000 botijas de caldos, equivalentes a entre 14.000 y 16.000 arrobas. De acuerdo a las estimaciones de Coria, en 1705 llegaban anualmente 30 carretas de vinos de Mendoza a Santa Fe y 60 a Buenos Aires. Ello implicaba un tránsito de 1.800 botijas anuales. En el siglo XVII los viticultores cuyanos subieron sus exportaciones anuales al Río de la Plata de cero a 250.000 litros anuales de vino y aguardiente. Este avance se realizó en detrimento de las exportaciones del Paraguay, cuya vitivinicultura retrocedió velozmente. De todos modos, los empresarios de este país no se preocupaban mucho de este tema dado que el centro de su interés había girado hacia otras ramas de la actividad agrícola: la yerba mate, el tabaco, el azúcar y, en menor medida, el algodón.

En 1739 Mendoza tenía una población de 3.000 almas aproximadamente. La mitad eran indígenas, un cuarto eran negros y el cuarto restante formaba la población blanca, entre 700 y 800 personas, agrupadas en 150 familias, aproximadamente. El relevamiento de sus bienes y propiedades demostró que 105 de ellos poseían viñas. Este registro permitió detectar con claridad el estrecho lazo entre la vitivinicultura y la generación de riqueza en la Mendoza colonial. La viticultura estaba presente entre 70% de los 150 empresarios más prósperos de Mendoza, y en el 100% de los que ocupaban la cima de esta pirámide, incluyendo los 16 más ricos. A pesar de hallarse a más de 1.000 kilómetros de sus mercados, y de carecer de medios modernos para llegar hasta ellos, los mendocinos ya eran claramente un pueblo centrado en la vid y el vino.

La cantidad de plantas existentes en Mendoza en el siglo XVIII también puede conocerse. De acuerdo a los datos del censo de 1739 sabemos que existían en Mendoza 105 viticultores laicos. La búsqueda de las propiedades de cada uno en los Protocolos de Escribanos, reveló la existencia de 550.000 plantas de vid en Mendoza. Las viñas en manos religiosas eran también relevantes. La más importante era la Hacienda de los jesuitas que poseía 50.000 cepas en 1767. Después de su expulsión, fue adquirida por el portugués José Rodríguez de Figueredo. Fuera de esta notable propiedad, había otras de singular valor. El Convento de San Agustín, heredero de don Juan Amaro, poseía aproximadamente 30.000 plantas; de acuerdo al Censo de viñas del 13 de julio de 1786, el Convento de Santo Domingo poseía 3 cuadras de viñas (9.000 plantas), los Padres Betlehemitas otras 5 cuadras (15.000 plantas) y el Convento de La Merced poseía 16 cuadras de siembras, incluyendo una viña importante. En total, las órdenes religiosas cultivaban entre 120.000 y 130.000 cepas más. Por lo tanto, la producción de Mendoza en el siglo XVIII, considerando tanto viñas laicas como eclesiásticas, se ubicaría cerca de las 650.000 cepas.

La viticultura generó las condiciones para el desarrollo de un modelo económico basado en la pequeña propiedad agrícola de explotación intensiva. Dentro de los viticultores laicos, el quintil superior poseía viñedos de entre 12.000 y 17.000 plantas, lo cual significaba una superficie de entre 8,5 y 6 hectáreas. Los viticultores de los otros cuatro quintiles poseían entre 1.000 y 9.000 cepas, lo cual significaba paños de viña de entre 4,5 y 0,5 hectáreas.

Asombra el contraste de estas pequeñas propiedades vitícolas mendocinas con las estancias de la pampa rioplatense y otros latifundios latinoamericanos, que abarcaban decenas de miles de hectáreas. También se nota una diferencia relevante con la vitivinicultura del Paraguay. Según hemos mencionado, en la época de apogeo de la industria de la vid en Asunción, existían allí 187 viñas con 1.768.000 cepas. La unidad productiva promedio tenía 9.500 plantas. En cambio en Mendoza había 105 unidades productivas con un promedio de menos de 5.000 plantas. Evidentemente, el modelo mendocino se orientaba a la pequeña propiedad.

La situación del sector a mediados del siglo XVIII se ha podido conocer gracias al informe que elaboró el español avecindado en Mendoza, don Miguel de Arizmendi, con motivo del juicio iniciado por Mendoza y San Juan ante el Virrey del Perú en demanda de la supresión de impuestos al aguardiente en Córdoba y Buenos Aires (1745). Se trata de un informe notablemente elaborado, dado que Arizmendi actuó como apoderado de las ciudades de Mendoza y San Juan, y tuvo un amplio respaldo para cumplir su misión. Consultados los principales actores de la industria vitivinícola de la época se labró un documento, con declaraciones de seis especialistas, en el cual se entregaban precisiones sobre la actividad. El documento aseveraba que la vitivinicultura de San Juan producía anualmente 70.000 arrobas de caldo, de las cuales 7.000 se destinaban al diezmo. Quedaban 63.000 arrobas que se destinaban, mayoritariamente, a elaboración de aguardiente: 16.000 botijas anuales de las cuales 6.000 se exportaban a Buenos Aires. Las uvas sanjuaninas se adaptaban mejor para vinos dulces y aguardiente. En cambio en Mendoza, la mayor parte de la uva se utilizaba para elaborar vino. La exportación de aguardiente a Buenos Aires sólo llegaba a 2.000 botijas, apenas un tercio del volumen alcanzado por los sanjuaninos⁵². Para transportar estas cargas hubieran sido necesarias 400 carretas anuales, 300 de San Juan y 100 de Mendoza. Como el volumen de producción de ambas provincias era equivalente, ello implicaba que en las cargas de vino se habrían invertido las proporciones es decir, 300 carretas de Mendoza y 100 de San Juan, totalizando 800 carretas anuales de Cuyo al Río de la Plata. Estas cifras podían ser exageradas dado que tenían como objetivo impresionar al Virrey del Perú y lograr la reducción impositiva. De todos modos, datos posteriores indican que estas cifras no estaban muy lejos de la realidad.

Los registros de la Aduana de principios de la década de 1780 ratificaron el crecimiento del volumen del comercio del vino cuyano hacia las provincias del Río de la Plata. En 1780 por impuesto de sisa (un real por botija de vino o aguardiente), se registró la salida de 12.409 botijas de Mendoza y 10.177 de San Juan⁵³. En 1783, la misma Aduana de Mendoza, a través de su libro de Cargo y Data, registró la salida de 14 carretas hacia Córdoba, 15 hacia Mendoza y 757 hacia Buenos Aires (786 carretas en total)⁵⁴. Buena parte de estas carretas iban cargadas con vino y las restantes con otros productos del país, como pasas y frutas secas. De acuerdo a los datos de Parish, hacia 1827, la industria vitivinícola seguía siendo el motor de la economía de Mendoza: ese año se exportaron 336 pipas de aguardiente, 2.402 cargas de esta bebida, 240 pipas de vino y 4.135 cargas de vino; los mercados de destino eran en primer lugar Buenos Aires (80%) seguido de San Luis (10%), Córdoba, Santa Fe. También se exportó a Chile pero en pequeña cantidad (12 cargas de aguardiente)⁵⁵. Estas cifras representaban 468.250 litros de aguardiente y 517.020 litros de vino. En total Mendoza exportaba 1.000.000 de litros entre ambos productos. En cuanto a la producción total, el autor señala que las viñas de Mendoza producían 100.000 @ de mosto al año.

La evolución del comercio de vinos desde Mendoza hacia el litoral fue notable. Las 4000 botijas en 200 carretas exportadas en 1686 subieron a 8000 botijas en 400 carretas en 1745; de allí aumentaron a 12.000 botijas y 600 carretas en 1783; y finalmente llegaron a 14.000 botijas y 700 carretas en 1827. En un siglo y medio las exportaciones de caldos aumentaron en un 350%. En cuanto a la producción, Mendoza evolucionó de 2.500 @ en 1595 a 70.000 @ a mediados del siglo XVIII y 100.000 @ en 1827. Mendoza todavía estaba por debajo de Chile, pero ya se insinuaba como un polo vitivinícola de gran potencial, especialmente a partir del momento en que se solucionara su crónico problema de distancia y tiempo de viaje al mercado rioplatense.

UN SIGLO DE COMPETENCIA ENTRE ARGENTINA Y CHILE

El siglo XIX se caracterizó por la fuete competencia entre los viticultores de Argentina y Chile. Inicialmente, los chilenos tenían un liderazgo claro e incontrastable. Pero los inmigrantes europeos y los ferrocarriles cambiarían la situación bruscamente sobre el final de la centuria.

Hacia 1837 Chile poseía 19,6 millones de cepas, que cubrían 8.000 hectáreas de viñas. En los 70 años siguientes, los viñedos fueron creciendo en forma relativamente suave, hasta llegar a las 85.000 hectáreas en 1907. En cambio, del lado argentino, el aumento fue mucho más brusco. De acuerdo a las estimaciones de Parish, hacia 1830 la producción de Mendoza apenas llegaba a 1.000 hectáreas de viñas. Este cultivo se mantuvo estancado durante medio siglo, pues en 1873 sólo había 1.512 hectáreas; si con el aporte del resto del país se llegaba a las 2.000 hectáreas, la vitivinicultura argentina escasamente representaba el 25% de las hectáreas que Chile había tenido 40 años antes. Esta situación comenzó a cambiar en la década de 1880 cuando se produjo el despegue de la industria del vino en la Argentina, y a partir de allí, la situación se comenzó a nivelar. La superficie de los viñedos en Mendoza se extendió a 3.000 hectáreas en 1883, 10.000 en 1892, 20.000 en 1899, 30.000 en 1907 y 45.000 en 1910. Con el resto del país, se superaban las 60.000 hectáreas de alta producción. A esa altura, ya se había igualado la magnitud de la industria vitivinícola argentina con la chilena. Pero sin alcanzar su nivel de madurez y consolidación empresaria.

Los motivos de esta diferencia de tiempos en la expansión vitivinícola de ambos países fueron, fundamentalmente, dos: uno de corte político y otro de tipo geográfico. El orden interno emanado de la Constitución de 1833 y el éxito del régimen portaliano generaron, en Chile, un contexto de paz y estabilidad jurídica adecuado para la prosperidad de los negocios. Como resultado, la modernización de la vitivinicultura, signada por la introducción de las cepas francesas y la nueva tecnología, con asistencia de enólogos europeos especializados, se inició en Chile antes que en Argentina. Momentos simbólicos fueron la fundación de la Sociedad Nacional de Agricultura (1838), la Quinta Normal de Agricultura (1840) y la introducción de la cepa francesa (1845). En estos tiempos, la Argentina estaba todavía oscilando entre la dictadura de Rosas, la resistencia, y la anarquía (no existieron autoridades ni constitución nacional desde la caída de Rivadavia en 1827 hasta la Constitución de 1853). La etapa moderna de la industria vitivinícola en la Argentina comenzaría a mediados de la década de 1850 cuando, por iniciativa de Sarmiento, se contrató a Michel Aimé Pouget, se fundó la Quinta Agronómica en Mendoza y se introdujeron las cepas francesas, donadas por el gobierno de Chile.

Otro elemento que explica la diferencia en los tiempos de desarrollo fueron las distancias entre mercados y zonas productivas. En Chile, la zona vitivinícola está muy cerca de los grandes centros poblados, lo cual facilitó el abastecimiento del mercado interno a lo largo de todo el siglo XIX. Los vinos del Valle Central llegaban a Santiago y Valparaíso en forma rápida y a bajos costos. En cambio en Argentina, la principal región productiva se encuentra en Mendoza, 1.100 km. al oeste de los grandes mercados consumidores de la zona rioplatense. Y a lo largo de buena parte del siglo XIX, el flete debía hacerse con las pesadas, lentas y costosas carretas, lo cual encarecía los costos finales del producto. Con frecuencia era más conveniente importar vinos de Europa que traerlos de Mendoza hasta Buenos Aires. Así por ejemplo, en 1857, cuando Argentina y Chile tenían casi la misma cantidad de población (1.000.000 de habitantes), importaron vinos de Burdeos por 3,2 y 1 millón de litros,

La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX) respectivamente. Este desnivel se profundizó en los años siguientes: en 1880 Argentina importó 10.000.000 de litros de vino, mientras Chile sólo 500.000 litros⁵⁶.

La llegada del ferrocarril de Buenos Aires a Mendoza (1885) modificó drásticamente esta situación. A partir de entonces se produjo el boom de la industria vitivinícola. Los viñedos se expandieron a una velocidad sin precedentes. Aumentaron las bodegas y la capacidad productiva. La vitivinicultura argentina comenzó a avanzar a gran velocidad, y llegó a alcanzar, en volúmenes, a la chilena.

A principios del siglo XX se produjo entonces, el cambio de liderazgo vitivinícola en América. Después de 200 años como principal potencia vitivinícola continental, Chile vio como el cetro cruzaba la cordillera para asentarse en la capital cuyana. De todos modos, la industria de este país estaba claramente más consolidada, mientras que aquella se hallaba en la etapa fundacional de su ciclo moderno. Además, aunque en términos absolutos ambas industrias eran equivalentes, la chilena era mucho mayor en proporción al número de habitantes. Con el mismo volumen de producción, la Argentina tenía un 50% más de población que Chile.

A principios del siglo XX ambos países elaboraban cerca de 3.000.000 de hectolitros al año, lo cual los posicionaba como las dos principales potencias productoras de América: Argentina y Chile, juntas, elaboraban más del 70% del total del vino producido en todo el continente, tal como señala el Cuadro I:

Cuadro I

Producción vitivinícola en América (1907)

País	Elaboración anual de vino
	Hectolitros	%
Argentina	3.171.000	39,51
Chile	2.700.000	33,64
EEUU	1.600.000	19,93
Brasil	320.000	3,98
Perú	98.000	1,22
Uruguay	92.000	1,14
Bolivia	26.000	0,32
Mexico	18.000	0,22
Total	8.025.000	100

Fuente: elaboración propia a partir del Boletín del Centro Vitivinícola Nacional, Buenos Aires, n° 46, julio de 1909 p. 1189.

Tal como refleja el Cuadro, Chile y Argentina eran los colosos de la industria del vino en América. Ahora bien, si se cruzan estos datos con la población de cada país, surgen otras consideraciones. Porque en ese momento, la Argentina tenía una población de 4.500.000 mientras que Chile tenía 3.000.000 de habitantes. Por lo tanto, en términos relativos, la vitivinicultura chilena era mucho mayor que la argentina. Pero en términos absolutos, el liderazgo vitivinícola de América había cruzado la cordillera para pasar de Chile a Mendoza..

La Argentina elaboraba un volumen de vino levemente superior al de Chile pero viñedos mucho más productivos. Chile todavía tenía una superficie mayor de viñas, porque buena parte de sus paños eran los antiguos sistemas «de rulo» es decir, sin riego. Estaban formados mayoritariamente con cepas de uva país. Su productividad era muy baja (30 hectolitros por hectárea) y su calidad también. También había viñas modernas, con sistemas de riego y muchas de ellas con cepas francesas. El Cuadro II muestra más detalles.

Cuadro II .

Estructura de la vitivinicultura chilena hacia 1908

Viñedos	Cepa	Hectáreas de viña	Productividad p/ha	Productividad total
De regadío	Francesa	31.450 37%	50 hl	1.572.500 hl
De rulo	País	53.550 63%	30 hl	1.606.500 hl
Total		85.000 100%		3.179.000 hl

Fuente: elaboración propia a partir de: Pavlovsky, Arón. Apuntes Económicos sobre Chile. En: BCVN, n° 50, noviembre de 1909, pp. 1304-1307 y n° 53, enero de 1910, pp. 1367-1370.

La viticultura chilena, formada en un 63% por viñas de rulo, exhibía un perfil más antiguo que la viticultura argentina. Por razones climáticas, en Mendoza no se pueden cultivar vides con sistema de rulo (las precipitaciones apenas aportan 200 milímetros anuales). Por lo tanto el 100% de las viñas requieren riego. Además, el liderazgo de los inmigrantes impuso un estilo signado por la clara preferencia por las uvas franceses. Como resultado, en 1910, de las 45.000 hectáreas de viñas de Mendoza, las uvas francesas (fundamentalmente el Malbec) comprendían 35.000 hectáreas (80%). Así lo afirmó Leopoldo Suárez, ingeniero graduado en la Escuela Enológica de Conegliano, Italia y prominente figura intelectual en Mendoza, donde fue director de la Escuela Vitivinícola y Ministro de Industrias⁵⁷. Los inmigrantes europeos, con sus capitales y renovados métodos enológicos, habían inyectado en Mendoza una energía avasalladora: en treinta años habían logrado igualar y hasta superar a la tradicionalmente grandiosa viticultura chilena. Aunque la ventaja alcanzada por los cuyanos a comienzos del siglo XX era muy exigua, ya estaban echadas las bases de lo que vendría después: en pocos años la brecha se iba a ampliar.

Al percibir la fulminante expansión del mercado del Río de la Plata para la industria vitivinícola a principios del siglo XX, los viticultores trasandinos procuraron acceder a ese mercado, mediante el Tratado de Libre Comercio que negociaron las chancillerías de Argentina y Chile entre 1905 y 1910. Pero las tenaces corporaciones vitivinícolas argentinas, lideradas por los grandes empresarios europeos (inmigrantes) orquestaron una férrea resistencia contra este tratado a través de la prensa, los foros parlamentarios y las movilizaciones públicas: realizaron manifestaciones contrarias al acuerdo con la participación de 1.500 personas en la ciudad de San Juan y 10.000 en Mendoza. Como resultado de esta campaña, el tratado fue archivado y se estableció, de hecho, unas especies de «esferas de influencia»: cada país protegería su propio mercado interno como reserva exclusiva para la industria vitivinícola nacional. Ello permitió una ventaja de rentabilidad para las empresas en el corto plazo, pero a la larga, significó evitar la competencia y todo lo que ello significa como incentivo para elevar la calidad de la industria⁵⁸.

En el siglo XX tanto Chile como Argentina tuvieron una industria vitivinícola orientada al mercado interno que significaba una demanda importante por el elevado consumo per cápita. En Chile, en la década de 1930 se consumían 90 litros anuales por habitante. Y en la década de 1960 Argentina también llegó a esa marca. Sobre la base de este formidable mercado, los viticultores de Chile y Argentina lograron consolidarse a lo largo de buena parte del siglo XX. De todos modos, en esta centuria ambos países sufrieron una serie de ciclos de ascenso y crisis, cuyo análisis escapa a los objetivos del presente estudio (Argentina llegó a tener 350.000 hectáreas de viñas y Chile 200.000, para después retroceder). Dejando de lado las oscilaciones, se puede establecer un balance general del siglo: Chile pasó de 85.000 hectáreas en 1908 a 107.000 en 2004, en tanto que la Argentina subió de 60.000 hectáreas en 1908 a 200.000 en 2004. En un siglo la brecha se abrió cada vez más y la vitivinicultura argentina llegó a duplicar a su competidora chilena.

La principal ventaja de Argentina sobre Chile en el siglo XX fue la dimensión de su mercado interno: la afluencia de 7.000.000 de inmigrantes europeos a la Argentina, la mayoría de ellos provenientes de países tradicionalmente consumidores de vino, contribuyó a crear un formidable mercado interno para los caldos cuyanos. Si en el siglo XIX la población de Argentina y Chile fue casi equivalente, en el siglo XX los argentinos superaron a los chilenos en un 250%. Además, aunque Argentina y Chile llegaron a tener un consumo de 90 litros per cápita y luego comenzó a bajar, en las últimas décadas se estabilizó un promedio superior en la Argentina, equivalente al doble. Si en los ’80 Argentina consumía 60 litros, Chile estaba en 30; a fines de la centuria, Argentina estaba en 40 y Chile en 20 litros per cápita. Por lo tanto, al culminar el siglo XX, el volumen del mercado interno argentino era cinco veces mayor que el chileno.

Junto con la facilidad de acceso al mercado, la viticultura argentina se vio fortalecida en el siglo XX por otros tres aportes de los inmigrantes europeos: los enólogos graduados en Italia y Francia, que introdujeron significativos aportes en la forma de elaborar el vino; los viticultores experimentados de España e Italia, que aportaron modalidades más eficientes de cultivar la viña; los artesanos europeos (sobre todo los toneleros franceses), que cooperaron con una mejora sustancial en los sistemas de conservar, criar y transportar el vino. A ello hay que añadir el nuevo management empresario que ingresó también con los inmigrantes: se modernizaron y agilizaron las formas de comercialización; se comenzaron a crear las primeras marcas y se diseñaron audaces etiquetas y marbetes. Los vinos cuyanos dejaron de ser caldos más o menos indiferenciados, como habían sido durante más de 300 años, y comenzaron a definir, al menos tímidamente, una forma de identidad. En suma, los inmigrantes europeos desencadenaron una auténtica revolución en la forma de cultivar la viña, elaborar el vino y comercializarlo.

El conjunto de estos elementos (mejor acceso al mercado, innovaciones tecnológicas, mejoras en los sistemas comerciales) impulsaron a la vitivinicultura argentina hacia estándares sin precedentes. Como resultado, los viticultores de Chile, que ocuparon el papel de liderazgo en la industria del vino en América durante los siglos XVIII y XIX, perdieron este sitial a manos de Argentina en el siglo XX. Pero en el último cuarto del siglo XX, Chile comenzó también un profundo proceso de transformación tecnológico que orientó a su vitivinicultura hacia nuevos estándares de calidad. El aporte de Miguel Torres, desde fines de la década de 1970, marcó la punta de lanza de una transformación de largo alcance, que impulsaría a la vitivinicultura a entrar en una nueva etapa a partir de la década de 1990, cuando los vinos chilenos comenzaron seriamente a luchar por la conquista de los mercados mundiales. Y diez años más tarde, Chile se consolidaba como el quinto exportador mundial de vinos, después de los tres grandes de Europa (España, Francia e Italia), y el gigante de las exportaciones del Nuevo Mundo Vitivinícola (Australia).

Del lado argentino, la crisis de fines del siglo XX y la política de inserción en los mercados mundiales de la década de 1990, también llevaron a iniciar un proceso de tecnificación, incorporación de tecnología de punta e inicio de las exportaciones. Este proceso se verificó con retraso con respecto a Chile, lo mismo que el inicio de las exportaciones vitivinícolas argentinas, que apenas representan el 25% de las exportaciones chilenas en el año 2003.

Con respecto a lo que puede suceder en el siglo XXI, existen algunos elementos que permiten una reflexión. Si se mantiene la importancia de los mercados internos como elemento decisivo en esta competencia, la Argentina va a mantener su predominio. Pero la baja tendencial del consumo interno pone en duda este criterio: el consumo de vino per cápita de la Argentina ha caído de 90 litros en 1970 a 39 litros en 2002. Por lo tanto, el mercado interno no parece capaz de asegurar, por sí solo, el futuro de este liderazgo. En la nueva lucha del siglo XXI, el mercado mundial parece cobrar marcada importancia. En este sentido, cobra relevancia el liderazgo exhibido por Chile en la conquista de los mercados de exportación. La Argentina también ha procurado incursionar en este competitivo mercado, pero con más de una década de retraso. Como resultado, Chile ha tomado una clara delantera en esta competencia: en 2003 las exportaciones chilenas de vinos llegaron a U$ 650.000.000, contra U$ 170.000.000 de Argentina. Aunque este país produce el doble que Chile, los viticultores chilenos exportan cuatro veces más que los argentinos. Además, las expectativas de la industria vitivinícola chilena apuntan en esa dirección: de acuerdo al presidente de la Corporación de Fomento (CORFO), Alejandro Soto, manteniendo la inercia de los actuales negocios en marcha, en el año del Centenario (2010) las exportaciones vitivinícolas de Chile llegarán a los U$800 millones. Pero el gobierno chileno, a través del programa «Vinos Chile» aspira a incrementar el valor de estas exportaciones para llegar a los U$1.000 millones en el año del Centenario⁵⁹. En caso de coronarse con éxito estas acciones, y si la viticultura argentina no logra detener la caída del consumo interno ni sustituirlo con mercados externos, es posible que en el siglo XXI se produzca un nuevo desplazamiento del liderazgo vitivinícola de América Latina: el cetro cruzaría una vez más la cordillera para salir de Argentina y regresar a Chile, el mismo lugar donde estuvo en los siglos XVIII y XIX. De todos modos, los viticultores argentinos han constituido una formidable fuerza económica, social y cultural, que no va a resignar su liderazgo sin librar una dura batalla.

EL DESPERTAR DE BRASIL

Brasil también ha avanzado para ocupar un lugar relevante en la vitivinicultura del Cono Sur. La producción brasilera comenzó tardíamente, a partir de cepas llevadas desde las colonias españolas en el siglo XVII. Posteriormente, los portugueses realizaron diversos ensayos, sin éxito. El clima tropical, predominante en la mayor parte del territorio brasileño, no resulta adecuado para la adaptación de la vid. En los siglos XVII y XVIII fue casi irrelevante la producción brasileña de vino. Hasta que en la década de 1840 se lograron los primeros éxitos en la adaptación de plantas traídas desde EEUU. Poco a poco la viticultura brasilera comenzó a avanzar hasta consolidarse, a principios del siglo XX, entre los principales centros productivos de América Latina, siempre debajo de Argentina y Chile. De todos modos, en los últimos años se han logrado avances relevantes con las mejoras tecnológicas y la diversificación de productos, sobre todo los vinos espumantes. La zona de producción tradicional es la llamada «Sierra Gaucha». Pero en los últimos años se comenzó a cultivar la vid también en el Estado de Río Grande del Sur, en las regiones de Campaña y en la Sierra del Sudeste, como así también en el Estado de Santa Caterina, en la región de Panalto Caterinense; a ella hay que sumar el área comprendida entre los estados de Pernambuco y Bahía, en la llamada región del Sub central de San Francisco. Estas regiones tienen actualmente 2.000 hectáreas en producción⁶⁰. En total, la viticultura brasilera cuenta con unas 600 unidades productivas que abarcan 58.000 hectáreas en producción a partir de la cual se elaboran anualmente 3.700.000 hectolitros. El bajo consumo per cápita (dos litros anuales) en Brasil establece un límite para la expansión de la actividad vitivinícola nacional.

Cuadro III

Evolución de los polos vitivinícolas en el Cono Sur (siglos XVI-XX)

siglos	Chile	Perú	Paraguay	Cuyo	Brasil
XVI-XVII	N° 1	N° 2	N° 3	N° 4	–
	230.000 hl	150.000 hl	40.000 hl	4.000 hl
	12.000.000	7.000.000	2.000.000	200.000
	cepas	cepas	cepas	cepas
XVIII	N° 2	N° 1	N° 4	N° 3	–
	crecimiento	15.000.000	declina	1.300.000
	bajo	cepas		cepas
XIX	N° 2	N° 1	–	N° 3	N° 4
	Crecimiento	19.600.000
	cepas	cepas
XX	N° 4	N° 2	–	N° 1	N° 3
	98.000 hl	2.700.000 hl		3.000.000 hl	320.000 hl
	2.000 has	85.000 has		50.000 hs	6.000 has
2000	N° 4	N° 2	–	N° 1	N° 3
	600.000	6.400.000 hl		11.000.000 hl	3.700.000 hl
	11.000 has	107.000 has		180.000 has	58.000 has

Fuente: elaboración propia a partir de: Del Pozo (1989); Boletín del Centro Vitivinícola Nacional (1908); Coria (1989); Archivo Histórico de Mendoza, testamentos de viticultores mendocinos del siglo XVIII (Protocolos de Escribanos); De Angelis, Pedro. Colección de Documentos. Buenos Aires, Plus Ultra, 1967. Boletín Oficial de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino. Situación y estadísticas del sector vitivinícola mundial 2000;

CONCLUSIÓN

Los polos vitivinícolas de América del Sur experimentaron un constante desplazamiento en los últimos 500 años. En el siglo XVII se destaca la hegemonía del Perú, seguido por Chile, con Paraguay en el tercer lugar y muy lejos, Cuyo. El siglo XVIII estuvo marcado por el declinar de Perú y Paraguay y un fuerte aumento de Cuyo. Pero Chile fue la mayor potencia vitivinícola latinoamericana de los siglos XVIII y XIX. Sobre el final de esta centuria, Mendoza igualó a Chile. Hacia 1908 se produjo un virtual empate en el primer lugar entre Argentina y Chile, en tanto que Perú quedaba relegado a un lejano tercer puesto. Mendoza siguió creciendo y pronto duplicó la producción chilena. En el siglo XX el principal polo vitivinícola latinoamericano se instaló en la capital cuyana.

En los siglos XVI y XVII el principal polo vitivinícola de América se hallaba en el Perú. Este movimiento fue liderado por los productores de Ica y Pisco, muy particularmente los jesuitas. Sus mercados principales eran Lima y Potosí. Los peruanos llegaron a cultivar 12.000.000 de cepas para producir 23.000.000 de litros de vino. Para esa época el segundo polo vitícola era Chile con 7.000.000 de cepas y 15.000.000 de litros. El tercer polo se hallaba en la gobernación del Paraguay con 2.000.000 de plantas de vid. Mendoza quedaba relegada al cuarto lugar, con apenas 100.000 plantas.

En el siglo XVIII se produjo un cambio profundo en la estructura económica regional. El Paraguay abandonó el cultivo de la vid y se orientó plenamente hacia otros productos como yerba mate, tabaco, azúcar y, en menor medida, algodón. Como resultado, en el primer tercio del siglo XVIII la viticultura paraguaya había literalmente desaparecido y comenzaron las importaciones. El espacio que abandonaron los paraguayos en los mercados rioplatenses, fue ocupado por los cuyanos. En esta centuria Mendoza aumentó su producción de 100.000 a 650.000 plantas de vid, mientras que San Juan experimentó una evolución semejante. En total Cuyo cultivaba más de 1.000.000 de plantas. Evidentemente, en una centuria, había sustituido al Paraguay como principal polo vitivinícola del este de la cordillera de los Andes.

Al oeste de la cadena andina, el liderazgo pasó del Perú a Chile. La otrora floreciente vitivinicultura peruana comenzó a retroceder por tres razones: el comienzo de la declinación de la minería de Potosí; la sustitución del aguardiente de Pisco por el aguardiente de caña, más barato; y el inicio de la reconversión de los viñedos en campos de cultivo de algodón, proceso que se profundizó hasta niveles notables en el siglo XIX. Perú abandonó su papel como principal polo vitivinícola de América para convertirse en el tercer productor de algodón del continente.

El liderazgo como potencia vitivinícola de los siglos XVIII y XIX pasó del Perú a Chile. En este país se consolidó la producción de la vid y el vino, actividad que fue considerada el segundo pilar de la economía nacional después del salitre. La incorporación de las cepas francesas y las nuevas técnicas, en la década de 1840, contribuyeron a fortalecer este liderazgo.

Hacia fines del siglo XIX se produjo el «boom» de la viticultura cuyana. El cambio decisivo tuvo dos causas fundamentales: la llegada masiva de los inmigrantes europeos y el enlace ferroviario con los mercados rioplatenses. La vitivinicultura comenzó a crecer a ritmos acelerados y en los primeros años del siglo XX logró alcanzar la producción chilena para luego duplicarla. Como resultado, el siglo XX contempló un nuevo cambio de liderazgo vitivinícola que pasó de Chile a la Argentina.

Esta situación parecía irreversible debido a la mayor disponibilidad de espacio y tierras fértiles de Argentina. Pero a partir de la década de 1990 los viticultores chilenos plantearon una alternativa de competencia en la cual podían superar a sus vecinos: el mercado de exportación. Hasta entonces, tanto los vinos argentinos como chilenos se destinaban casi exclusivamente al mercado interno. Pero en los ’90 Chile inició con éxito el camino del mercado mundial, terreno en el cual, en menos de dos décadas, Chile se posicionó como la primer potencia latinoamericana y la quinta del mundo.

Los polos vitivinícolas cambiaron constantemente. Chile ocupó el segundo lugar en los siglos XVI y XVII, subió al primero en las dos centurias siguientes, para regresar al segundo puesto en el siglo XX. Paraguay tenía un importante tercer puesto en las centurias XVI y XVII, para desaparecer totalmente poco después. Brasil avanzó muy lentamente; en la época fue irrelevante como productor vitivinícola; en 1830 comenzó a establecer sus primeros pasos firmes y se colocó en el cuarto lugar dentro de la región; posteriormente desplazó al Perú y quedó en la tercera ubicación, lugar que mantuvo a lo largo de todo el siglo XX. Mendoza estaba entre el cuarto y el quinto lugar en los siglos XVI y XVII, para subir al tercero en el siglo XVIII, al segundo en el XIX y finalmente asumir el liderazgo en el XX.

El desplazamiento de los polos vitivinícolas tuvo que ver con el proceso de estructuración y desestructuración de los mercados. El auge y ocaso de la minería de Potosí determinó el ciclo de ascenso y caída de la viticultura peruana. El surgimiento del ejército de Arauco, financiado por el Real Situado impulsó la reconversión de la viticultura paraguaya hacia la yerba mate, el tabaco y el azúcar. La revolución industrial británica, con la creciente demanda de algodón para las fábricas textiles de Manchester, Liverpool y Lancashire provocaron la reconversión de los viñedos peruanos en algodonales en el marco de la «fiebre del oro blanco». Por último, la llegada masiva de los inmigrantes al Río de la Plata generó un mercado formidable para el consumo de vino, dado que la mayoría de estos grupos humanos provenían de países tradicionalmente consumidores de vino. Este mercado fue el que provocó el ascenso fulminante de la viticultura cuyana en general y mendocina en particular, lo cual generó que el principal polo vitivinícola del siglo XX se trasladara a Mendoza.

En producción vitivinícola, los siglos XVI y XVII fueron peruanos; el siglo XVIII y el XIX fueron chilenos; y el siglo XX cuyano. ¿Qué va a suceder en el XXI? Todo indica que, tal como muestran los antecedentes históricos, la vitivinicultura más dinámica va a ser aquella que logre insertarse más satisfactoriamente en los

La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX) principales mercados. En este sentido, se percibe un proceso de declinación de la importancia relativa de los mercados internos regionales, y un aumento del significado del mercado mundial. Por lo tanto, el liderazgo chileno en la lucha por este espacio (actualmente Chile exporta cuatro veces más que Argentina, aunque este país produce el doble), puede marcar una nueva tendencia: si la vitivinicultura argentina no asume un compromiso muy serio en la conquista de los mercados mundiales, en el siglo XXI puede darse un nuevo desplazamiento: el primer polo vitivinícola latinoamericano volverá a cruzar la cordillera para trasladarse de Argentina a Chile.

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Artículo recibido el 9 de julio de 2004. Aceptado por el Comité Editorial el 13 de julio de 2004.

¹ Lizárraga, Reginaldo, Descripción breve del reino del Perú, Tucumán, Río de la Plata y Chile (1605). Edición moderna: Buenos Aires, La Facultad, 1928, 2 tomos.

² Lizárraga, Op. cit., tomo I pp. 249-250.

³ De Angelis, Pedro. Discurso preliminar a: Descripción de la Villa de Potosí y de los partidos sujetos a su intendencia por Don Juan del Pino Manrique, gobernador de aquella provincia, Potosí, 1787. Publicado en la Colección de Documentos de Pedro de Angelis, Buenos Aires, 1836. Edición moderna: Buenos Aires, Plus Ultra, 1971, tomo VII, p. 11.

⁴ Rice, Prudence and Smith, Greg, «The Spanish Colonial Wineries of Moquegua, Perú», Historical Archeology, 23 (1989): pp. 41-49.

⁵ Coello Rodríguez, Antonio, Lancha, un enclave de producción jesuita en el departamento de Ica, Perú. Ponencia presentada en el LI Congreso Internacional de Americanistas. Santiago de Chile, 14 al 18 de julio de 2003.

⁶ Soldi, Ana María, Lancha y Macacona: viñas y un obraje de vidrios en Pisco e Ica. Ponencia presentada en: LI Congreso Internacional de Americanistas, Simposio «Cultura y evangelización en las haciendas jesuitas de la América Colonial, Santiago de Chile, 14 al 18 de julio de 2003.

⁷ Huertas, Lorenzo. El espacio social en Ica, producción y aguardiente y las catástrofes recurrentes, Lima, 2003.

⁸ De acuerdo al doctor Lorenzo Huertas Vallejos, director del Archivo de la Universidad Ricardo Palma y autor del estudio encargado por el gobierno peruano para fundamentar ante Europa la antigüedad del empleo de la denominación de origen Pisco en la vitivinicultura de su país, el documento más antiguo que prueba la elaboración de aguardiente de vino en el Virreinato del Perú es el testamento de un viajero griego, fechado en 1617, en el cual define cuál de sus deudos debía recibir unas «pailas aguardenteras».

⁹ Coello Rodríguez, Op. cit.

¹⁰ Polvarini, Alicia, Hacienda de vid y producción de aguardiente en el Perú del siglo XVIII. Ponencia presentada en el LI Congreso Internacional de Americanistas, Simposio «Cultura y Evangelización en las haciendas jesuitas de la América Colonial». Santiago de Chile, 14 al 18 de julio de 2003.

¹¹ Referencia de Lorenzo Huertas (entrevista personal).

¹² Rice and Smith, Op. cit., p. 48.

¹³ Huertas, Op. cit.

¹⁴ Huertas, Op. cit.

¹⁵ Rice and Smith, p.c., pp. 48-49.

¹⁶ Zichka, Antón, La guerra secreta por el algodón, Buenos Aires, Claridad, 1940, p. 61.

¹⁷ Zischka, Op. cit., p. 63.

¹⁸ Zichka, Op. cit., p. 198.

¹⁹ Boletín del Centro Vitivinícola Nacional, Buenos Aires, n° 46, julio de 1909 p. 1189.

²⁰ Díaz Araujo, Edgardo, La vitivinicultura argentina. Mendoza, Idearium, 1989 p. 20.

²¹ Guevara, José, Historia del Paraguay, Río de la Plata y Tucumán, Madrid, 1764. Publicada en la Colección de documentos de Pedro de Angelis, Buenos Aires, 1836. Edición Moderna: Buenos Aires, Plus Ultra, 1969, p. 656.

²² Azara, Félix, Viajes por la América Meridional, Calpe, 1923 p. 148.

²³ Lizárraga, Op. cit., tomo II, pp. 226-228.

²⁴ Azara, Op. cit., p. 149.

²⁵ Citado en Oberti, Federico, «El mate peruano» en: Historia, Buenos Aires, n° 1, agosto-octubre de 1955 p. 65.

²⁶ Oberti, Op. cit., p. 65.

²⁷ Palma, Ricardo, Tradiciones Peruanas, Santiago, Nascimento, 1975, pp. 124-125.

²⁸ Documentos para la historia de la sublevación de José Gabriel de Tupac Amaru, cacique de la provincia de Tinta, en el Perú. Primera edición realizada por Pedro de Angelis, Buenos Aires, Imprenta del Estado, 1836. Edición Moderna: Buenos Aires, Plus Ultra, 1969, tomo VII, p. 440.

²⁹ Oberti, Op. cit.

³⁰ Arias Divito, Juan Carlos, Siembras de tabaco en Paraguay (1778-1812). Buenos Aires, Instituto Bibliográfico «Antonio Zinny», 2001, p. 186.

³¹ Información de la provincia del Tucumán para demostrar que en sus conventos y en especial en el de la Asunción del Paraguay no se atiende bien el culto por la pobreza y carestía de los géneros y ornamentos (1732). Reproducido completo en Palacio, Eudixio de, Los mercedarios en la Argentina. Documentos para su historia (1535-1754). Buenos Aires, Ministerio de Cultura y Educación, 1971, pp. 391-397.

³² Valor de la botija de vino tomado de Acevedo, Edberto Oscar, «Los impuestos al comercio cuyano en el siglo XVIII», Revista Chilena de Historia y Geografía. Santiago, Sociedad chilena de Historia y Geografía, 1958, p. 39. El valor de la botija de aguardiente tomado del informe de Arizmendi (1745): AN, CG, volumen 800, fojas 191-234.

³³ Días Araujo, Enrique, Los Vargas de Mendoza, Mendoza, FFyL, 2003, tomo I, p. 110.

³⁴ Del Pozo, José, Historia del vino chileno. Santiago, Universitaria, 1999, pp. 29-32.

³⁵ Muñoz, Juan Guillermo, «Las viñas y el vino en Colchagua en el siglo XVII» en: Boletín de la Academia Chilena de la Historia. Santiago, 2000-2001, pp. 165-204.

³⁶ Archivo Histórico de Mendoza (en adelante AHM), Protocolos de Escribanos (en adelante PE), n° 74 fs 110 v.

³⁷ AHM, Época Independiente (en adelante EI), Sección Judicial, Testamentaria, año 1831-1844, Letra G, legajo 4036, testamentaria Gutiérrez, José Albino, 1831.

³⁸ Proyecto aprobado por FONDECyT para su ejecución en el periodo 2004-2007 (en ejecución).

³⁹ Retamal Ávila, Julio, «La producción de la viña de Quilacoya entre 1676 y 1682» en: Cuadernos de Historia, Departamento de Ciencias Históricas, Universidad de Chile, n° 5, julio 1985, pp. 25-36.

⁴⁰ Concha, Manuel, Tradiciones serenenses. Santiago, Nascimento, 1975, tomo I, p. 33.

⁴¹ Concha, Manuel, Op. cit., tomo II, p. 29.

⁴² Concha, Op. cit., tomo I, pp. 86-87.

⁴³ Concha, Op. cit., tomo I pp. 219-224. tomo II, pp. 35-36.

⁴⁴ Lizárraga, Op. cit., tomo II, pp. 163-166.

⁴⁵ Del Pozo, Op. cit., pp. 33-34.

⁴⁶ Alvarado Moore, Rodrigo, El vino en la historia de Chile y el mundo. Santiago, Origo Ediciones, 2003 p. 114.

⁴⁷ Testamento de don Alonso de Reinoso, 29 de diciembre de 1588. Reproducido completo en: Lucero, Juan Draghi, Cartas y documentos coloniales de Mendoza. Mendoza, Ediciones Culturales, 1991, p. 62.

⁴⁸ Testamento de don Antonio Moyano Cornejo, Mendoza, 21 de diciembre de 1658. Reproducido completo en: Marcó, Mariano. Quién era quién en Mendoza. Índice de los Testamentos en Actuaciones Notariales. Tomo I 1561-1810. Mendoza, 1998, pp. 42-43.

⁴⁹ En la época colonial, una hectárea de viña tenía entre 1.500 y 2.000 plantas de vid. Del Pozo, José, Historia del vino chileno. Santiago, Editorial Universitaria, 1998.

⁵⁰ Coria, Luis, Historia Económica de Mendoza en la época colonial. Mendoza, UNC-FCE, 1988, p. 49.

⁵¹ Boletín del Centro Vitivinícola Nacional, número 287, Buenos Aires, julio de 1929, p. 480.

⁵² Archivo Nacional de Chile (AN), Capitanía General (CG), volumen 800, fojas 201-202.

⁵³ AHM, EC, Libro de Cargo y Data n° 2 (1780),

⁵⁴ AHM, EC, Libro de Cargo y Data n° 6 (1783).

⁵⁵ Parish, Woodbine, Buenos Aires y las provincias del Río de la Plata. Buenos Aires, Hachette, 1958, p. 489.

⁵⁶ Del Pozo, Op. cit., pp. 68-69.

⁵⁷ La Industria, Mendoza, 14 de julio de 1910, p. 7.

⁵⁸ Este tema se examina con mayor profundidad en mi artículo «Vinos, carnes, ferrocarriles y el Tratado de Libre Comercio entre Argentina y Chile (1905-1910)» en: Historia, n° 37, Santiago de Chile, 2004, pp. 97-127.

⁵⁹ La Tercera, Santiago, 22 de mayo de 2004, p. 10.

⁶⁰ Guerra, Celito, Situacao da industria de vino brasileira. En: IX Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. Santiago, Universidad Católica, 2003, pp. 139-142.